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Magia e chimica del raki

Spesso, quando qualcuno che non è mai venuto in Turchia, mi dice con un po’ di paura e disprezzo dato dal pregiudizio, che la Turchia è un paese musulmano e che ha paura di viaggiare in un posto del genere rispondo che è forse il più laico dei paesi islamici, che loro sono mussulmani come noi siamo cattolici: chi di noi fa ancora il venerdì di magro, dice le preghiere tutte le sere o va in chiesa tutte le domeniche?
Esattamente come i turchi: non si vede nessuno pregare 5 volte al giorno, dei miei amici pochissimi frequentano la moschea e molti non fanno ramadan.
Inoltre concludo con una battuta, meglio con una mezza verità, anzi facciamo una “tre quarti” verità: la bevanda nazionale è il rakı, 45° di liquore all’anice, immancabile in ogni vacanza che si rispetti nella terra della Sublime Porta.
Sopratutto se si fa amicizia con qualche turco il bicchiere di rakı non manca mai, è tradizione berlo come aperitivo accompagnando formaggio bianco e melone, e anche pasteggiare in una meyhane, locanda specializzata in antipasti, con un ricco assortimento di meze, gli antipasti appunto, che sono così tanti e vari da sostituire una cena, molti degli amici che mi hanno incontrato a Istanbul sono venuti con me a cena in locali di questo genere, magari in cima a palazzi storici su insospettabili terrazze con suonatori e vista sulla città.
Qualcuno lo beve puro, in questo caso se vi è rimasto qualcosa sullo stomaco è un ottimo sgorgante, di solito invece viene servito con ghiaccio e due bicchieri alti una quindicina di centimetri, uno pieno di acqua fredda con la quale si allunga il liquore e uno con un “duble”: quattro dita di rakı, perfettamente alcolico, perfettamente trasparente e perfettamente magico!
Perché il rakı ha innegabilmente magiche proprietà: al primo bicchiere è quasi imbevibile ma poi va giù che è un piacere, scioglie la lingua, socializza, ti fa sentire più turco e poi, la cosa che sbalordisce chi è alla prima esperienza ed è arrivato qui senza passare dall’ouzo, quando si allunga con l’acqua cambia colore e diventa bianco latte. Da questa magica proprietà è derivato il nome di “latte di leone”, a dire il vero anche dal fatto che ci vuol coraggio per berlo, e che un’altra proprietà magica del rakı è, se ne bevi abbastanza, quella di far passare la paura.
Questo trasformarsi in bianco, oltre agli amici appena conosciuti intorno a un tavolo, alla musica gitana, alla vista sul Bosforo o al tramonto sul ponte di Galata, è un altro po’ di magia che si incontra in Turchia.

P.s.
Un pezzetto di questa magia ci sarà venerdì sera otto ottobre alle 9, quando ci ritroveremo a Milano da Panta Rei in viale Pasubio 14 per cenare e raccontare le nostre storie di Turchia.

P.p.s.
Il raki, come gli altri liquori all'anice, deve parte del suo sapore a dei composti aromatici, i terpeni, solubili in alcool quando la gradazione è circa del 40%. Allungando il rakı con l'acqua la gradazione alcolica scende e non riesce a mantenere i terpeni in soluzione, così si radunano in goggioline mischiandosi all'acqua, il liquore perde la trasparenza e diventa bianco proprio perché le gocce rifrangono tutta la luce in tutte le direzioni, come le goggioline di vapore acqueo che compongono le nuvole.
Ora che lo so il rakı ha perso un poco di magia, ma tutto il resto, le serate, gli amici incontrati per un minuto e conosciuti per sempre, le camminate nelle valli o le notti a ballare sui terrazzi di Istanbul, no, la magia non l’hanno persa per niente.